GRAVI ERRORI nella
DIRETTIVA della Comunita' Europea
92/46/EC del 16/06/92.
Il 12 Marzo 1997 e' stata pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il DPR # 54 del 14 Gennaio 1997, in recepimento della Direttiva Europea 92/46/EC, che stabilisce i "Requisiti per la produzione del latte trattato termicamente e dei prodotti a base di latte."
Si puo' sostenere in modo scientificamente incontrovertibile, che le norme per la Pastorizzazione e per la Sterilizzazione del latte, indicate come vincolanti dalla 92/46/EC, sono INCOMPLETE, ERRATE e PREGIUDIZIEVOLI per la salute del consumatore. Ne deriva direttamente che la Commissione Tecnica responsabile della formulazione della Direttiva 92/46/EC e' da ritenere assolutamente incompetente.
Espongo di seguito le Osservazioni alla citata Direttiva Europea 92/46/EC.
1 – PASTORIZZAZIONE - Nell'Annex C, Chapter I [Requirements for the manufacture of heat-treated milk and milk-based Products] della Direttiva 92/46/EC, al Paragrafo 4 (a) si legge: 'Pasteurized milk must (i) have been obtained by means of a treatment involving a high temperature for a short time (at least 71.7 °C for 15 seconds or any equivalent combination) or a pasteurization process using different time and temperature combinations to obtain an equivalent effect;'
OSSERVAZIONI:
1.1 - I parametri tempo/Temperatura imposti ['must'] dalla Direttiva 92/46/EC sono insufficienti alla distruzione di diversi batteri patogeni e quindi sono errati.
Il trattamento di pastorizzazione di 15 sec a 71.7°C e' consigliato dall'International Dairy Federation [IDF] e applicato in diversi Stati, ma non e' un trattamento sufficiente alla distruzione di Listeria monocytogenes termoresistente [Schoeni et al., 1991], Staphylococcus aureus termoresistente [Evans et al., 1970], Salmonella enteritidis [Xavier & Ingham, 1993], oltre che Listeria monocytogenes di media termoresistenza [Boyle et al., 1990], e altri microrganismi.1.2 - In ogni caso, la Direttiva 92/94/EC non precisa quale valore di 'z' bisogna utilizzare, quindi non e' possibile scegliere 'equivalent treatments' o 'treatments having equivalent effects' come invece la Direttiva consentirebbe.
La termobatteriologia ortodossa [seguita in tutto il mondo] insegna che l'equivalenza dei trattamenti si debba calcolare sulla base della seguente relazione:
Log (tT) = Log (tTr) + (Tr - T) / z [1]
da cui, ad es., posto z = 10°C, un trattamento tTr = 7 minuti [Log (tTr) = 0.845] a Tr = 60°C, e' EQUIVALENTE ad un trattamento tT di 0.7 minuti [Log (tT) = -0.15] a T = 70°C, infatti:
Log (tT) = 0.845 + (60-70)/10
da cui
Log (tT) = 0.845 -10/10
= 0.845 - 1
Log (tT) = -0.155
da cui tT = 0.7 minuti.1.3 - Nella citata EC-Directive si esprime la temperatura come cent'anni fa' in gradi Fahrenheit anzicche' in gradi Centigradi.
E' stato stabilito da tempo che la scala di temperatura di riferimento in campo scientifico e' quella Celsius. Quindi perche non esprimere le temperature in gradi centigradi, eventualmente accompagnati tra parentesi dei valori equivalenti nella vecchia scala Fahrenheit; ad es.: 72°C [161.6°F]?
2 – STERILIZZAZIONE. Nell'Annex C, Chapter I [Requirements for the manufacture of heat-treated milk and milk-based Products] della Direttiva 92/46/EC, al Paragrafo 4 (b) si legge: 'UHT milk must have been obtained by applying to the raw milk a continuous flow of heat entailing the application of a high temperature for a short time (not less than +135°C for not less than a second) - the aim being to destroy all residual spoilage microorganisms and their spores - ...'
OSSERVAZIONI:
2.1 - Il trattamento minimo [= 'not less than'] di 1 secondo a 135°C non e' assolutamente sufficiente per garantire la salubrita'/innocuita' del prodotto, poiche' non consente la distruzione del Clostridium botulinum.
Qualunque prodotto non acido trattato con i parametri tempo/temperatura indicati nella EC-Directive [1 secondo a 135°C] puo' diventare letale per il consumatore.
Il trattamento minimo, definito dall'ortodossia per il trattamento di sterilizzazione, e' detto 'minimum botulinum cook' [mbc]. Tale mbc e' un tempo di trattamento equivalente a 3 minuti a 121.1°C = 250°F, ed e' il trattamento necessario per garantire la distruzione delle spore anche piu' termoresistenti del Clostridium botulinum, il batterio piu' letale che possa sopravvivere ad un processo di sterilizzazione.
Nel processo di sterilizzazione si assume comunemente che si debba adottare un valore di zeta = 10°C = 18°F. Dalla equazione [1] riportata sopra, si ha:
Log (tTr) = Log tT - (Tr - T)/10 [2]
e quindi, il tempo di trattamento a 121.1°C [tTr] equivalente ad 1 secondo = 0.0167minuti a T = 135°C, sara':
Log (tTr) = Log (0.0167) - (121.1 -135)/10
da cui
Log (tTr) = - 1.778 +1.39
= - 0.388
ossia tTr = 0.4 minuti.
Quindi 1 secondo a 135°C equivale a 0.4 minuti a 121.1°C anzicche' 3 minuti. Quindi il 'trattamento minimo' da applicare nell'UHT deve essere almeno 7.5 volte maggiore.
Ritengo sia assolutamente necessario e urgente correggere l'indicazione della Direttiva 92/46/EC riguardante il tempo minimo di sterilizazione UHT del latte, con partametri di tempo/Temperatura e quivalenti almeno al mbc, per proteggere il consumatore nei confronti delle neurotossine letali del Cl. botulinum.INOLTRE:
2.2 - Il trattamento minimo [= not less than] di 1 secondo a 135°C non e' assolutamente sufficiente:
2.2.1 - per '..to destroy all residual spoilage microorganismsand their spores..';
2.2.2 - per garantire la conservabilita' del prodotto;
2.2.3 - per soddisfare la richiesta di stabilita' del prodotto, dopo 15 giorni a 30°C e 7 giorni a 55°C.
Chiunque abbia a che fare con la teoria e la pratica della Sterilizzazione sa benissimo che qualunque prodotto non acido contiene spore di batteri molto piu' resistenti del Clostridium botulinum. Applicare il mbc protegge il consumatore in modo assoluto, sotto il profilo sanitario. Ma nessun prodotto potrebbe conservarsi per piu' di qualche giorno a temperatura ambiente [ pur senza essere pericoloso per la salute del consumatore] se il processo di sterilizazione non fosse almeno tre volte superiore al mbc, e quindi non fosse di entita' equivalente a circa 10 minuti a 121.1°C = 250°F.
Quindi, imporre ['must'] un trattamento minimo di 1 secondo a 135°C e' indubbiamente assolutamente errato, in relazione ai punti 2.2.1, 2.2.2 e 2.2.3.2.3 - Anche per il latte UHT, nella citata EC-Direttiva non viene indicato il valore di 'z' cui fare riferimento, quindi non e' possibile individuare alcuna coppia di parametri tempo/Temperatura equivalente per la sterilizzazione.
Le questioni analizzate riguardanti la Direttiva 92/46/EC e soprattutto: 3 – CONCLUSIONI
- gli insufficienti parametri di tempo/temperatura di Pastorizzazione;
- la mancanza di un valore di ‘z’ di riferimento per la Pastorizzazione;
- gli insufficienti parametri tempo/Temperatura minimi per la Sterilizzazione;
- la mancanza dell’indicazione di un valore di ‘z’ di riferimento per la Sterilizzazione;
sono tutti errori che rivelano la pericolosa incompetenza del 'sedicente' Scientific Committee che ha steso la citata Direttiva, poiche’:A – I parametri minimi di tempo/Temperatura indicati nella Direttiva per la Pastorizzazione e la Sterlizzazione sono insoddisfacenti, sia alla luce delle conoscenze scientifiche disponibili, sia a garanzia della salute del consumatore.
B – I prodotti Pastorizzati o Sterilizzati secondo i parametri indicati nella Direttiva possono essere molto pericolosi per la salute del consumatore.
C – I parametri minimi per la sterilizzazione del latte, indicati nella direttiva sono evidentemente errati secondo sia la teoria che la pratica della sterilizzazione.
D – I parametri minimi di sterilizzazione del latte sono talmente inadeguati da compromettere la vita del consumatore, poiche’ non sono nemmeno sufficienti alla distruzione delle spore del Cl. botulinum.
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Prof. A. Casolari